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[調味品] 自制糖浆[5P]

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發表於 2016-9-12 20:23:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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工艺:煮& Y+ S* s8 [* ?6 C7 s: q8 f" J
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难度:初级入门+ e* n# T& `# f2 \7 Z3 ^6 I0 f1 _1 Z

" p7 W- L$ U: d: O" o人数:5人份. C* L" _$ l1 I6 L

! t/ L' I/ r- v0 G; h口味:甜味- O: u4 c; h6 C! U
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准备时间:5分钟
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烹饪时间:<15分钟
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主料:白砂糖200克
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6 C" D- J1 p# y2 |' m3 @2 w调料:水200毫升柠檬汁50毫升
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0 u% R/ {' B2 G  d自制糖浆的做法
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1 o& Y3 l! A1 Z- m. a1 I- q+ _. a! a1.准备原料。将柠檬对半切开,挤出50毫升柠檬汁备用' Y. T0 t, e& \. J+ l: w  r2 K9 t
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2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中,不要搅拌,开中火煮到沸腾状态后,倒入柠檬汁) y4 x8 P. X/ |( I" k

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3.改小火熬煮,其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里, J/ V/ ^3 ]2 \& X7 W- p
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4.糖浆熬到成棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火
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1、转化糖浆所需原料只有三种,配比不一定拘泥,我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁,都很成功。酸度不同,只要碱水的用量稍微调整就可以了。
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  Z: y! D* R4 A) R; L/ c2、做好的转化糖浆可以保存很长时间,据说一年也可以。; m. |7 w/ m6 P" W

7 M4 I/ V% {. H烹饪技巧7 t2 C' u6 F1 \9 m1 E8 a+ B4 Y

, c7 d. V. I  ]5 c" h2 G( i$ d今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功,将直接关系到月饼是否能制作成功的。$ J: L, z) Q- q. j$ B8 ^' C: w
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那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆?它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用?
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6 ?; p# u# @- ~( A简单的说,因为糖与水混合加热的过程中,糖溶解了,水分慢慢被蒸发,而糖的浓度越来越大,如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出,而为了抑制这个现象的发生,就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆,这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程,通常会加入酸性物质,比如柠檬汁。, X# c2 P' \) E2 d8 G6 Y2 `& v
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那么,在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ?它起什么作用呢?
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& ?4 R- v: ~2 l. s5 B$ M了解了转化糖浆的制作原理,我们基本也就可以知道它的作用了,首先它不会结晶,其次它可以给饼皮带来香甜的口感,而且由于糖具有着色作用,它可以给月饼带来漂亮的色泽,糖还具有吸湿性,因此可以使饼皮柔软滋润,并且糖液本身也是很好的防腐剂,可以延长月饼的保质期,知道了这些,也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。' z) [0 z, D4 }3 @" X
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那么,转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢?
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6 n5 I9 p0 b5 g- g6 V% H, r一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中,不要使用铁锅。
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二、熬煮糖浆的时候不要搅拌,这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁,锅壁水分蒸发后,糖液可能会结晶,如果这些结晶和其他糖浆再接触的话,很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象,我们可以拿毛刷沾水,将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。; M/ V& L: u# d3 v) |. F

; m: z4 j! K& E1 b. I0 P2 p! j" g三、糖浆熬的时候一定要小火,如果开大火的话,可能短时间内水分就挥发掉,而糖浆还没有转化好。
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$ R! ?/ @! [$ H3 }/ Z0 N4 |四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话,40分钟——1小时内,糖浆呈现棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火,因为冷却后糖浆还会更粘稠,最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话,冷却以后的糖浆可能会变的很硬,难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况,也可以补救,就是再加水,搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
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